Projet alimentaire territorial,
Manger sain, manger local, un enjeu pour tous.
Les projets alimentaires territoriaux (PAT) ont pour objectif de relocaliser l'agriculture et l'alimentation dans les territoires en soutenant l'installation d'agriculteurs, les circuits courts ou les produits locaux dans les cantines. Issus de la Loi d'avenir pour l'agriculture qui encourage leur développement depuis 2014, ils sont élaborés de manière collective à l’initiative des acteurs d'un territoire (collectivités, entreprises agricoles et agroalimentaires, artisans, citoyens etc.). A Cusset, la municipalité, dans le cadre de son action autour du Made in Cusset, a décidé, voilà trois ans, de travailler avec les agriculteurs sur le sujet. Retenue territoire pilote pour Vichy Communauté pour le PAT, la Ville a mis en place tout un programme d’actions destiné à sensibiliser toutes les générations sur la nécessité du manger sain, mais surtout du manger local.
Entretien
Avec Bertrand Baylaucq,
Adjoint au Maire en charge de l’agriculture, de la redynamisation du coeur de ville, du numérique, du commerce, de l’artisanat et du tourisme.
Conseiller communautaire en charge du Projet Alimentaire Territorial.
#QC : Pourquoi un Projet Alimentaire
pour Cusset ?
Bertrand Baylaucq : Dès 2014, nous avons imaginé Made in Cusset sur trois bases distinctes : le commerce, l’entreprise et l’agriculture. Nous avons engagé un vaste travail de concertation avec les représentants de chacune de ces branches.
Rapidement les commerçants se sont constitués en association (UCAC), suivis des entrepreneurs (Made in Cusset Entreprises). Notre travail avec les agriculteurs s’est concentré sur les chemins communaux, l’animation et la création de circuits courts. A chacune des réunions, nous avons approché d’un peu plus près les problématiques de la profession et très rapidement, les enjeux sont devenus évident.
Faire la promotion de nos productions locales, intégrer les produits à nos repas de restauration scolaire, détecter les professionnels susceptibles de répondre à des marchés de commande publique.
Tous ces axes répondent à l’enjeu d’un projet alimentaire territorial. Nous avons donc répondu à un appel à projet pour recevoir le label PAT.
#QC : Cusset est territoire pilote pour l’agglomération
Bertrand Baylaucq : oui, effectivement et nous en sommes très fiers. La démarche de Vichy communauté a débuté en 2017 avec une étude autour des circuits alimentaires de proximité. Cette étude visait à définir une stratégie en matière agricole et alimentaire. Le dossier de Cusset étant largement avancé, il est apparu naturel que la commune devienne territoire pilote pour notre agglomération. Ceci nous permet de mutualiser nos démarches et d’être précurseurs dans nos propositions à l’échelle de l’agglomération.
Ce projet est le projet de tout un territoire. Nous élus lui donnons une impulsion, reste aux professionnels et surtout au grand public de s’approprier son enjeu.
#QC : A terme, quel est l’objectif du Projet Alimentaire Territorial ?
Bertrand Baylaucq : c’est un effort commun avant tout et sur un très long terme. Le dossier est tentaculaire. J’entends par là qu’il puise ses ressources dans la pérennité de notre agriculture locale et de ses productions, dans l’éducation de la population aux nouvelles pratiques de consommation, dans l’adaptation de notre restauration collective tant dans sa lutte contre le gaspillage que dans la notion d’achat responsable. En ce sens, nous avons déjà mis en place de nombreuses actions concrètes dans bien des domaines. De manière très pratique, nous nous donnons pour objectif d’intégrer 50% d’approvisionnement local et/ou bio ou de qualité à l’horizon 2022.
Un travail conjoint avec les agriculteurs
Depuis 2014, de nombreux rendez-vous ont été fixé avec les agriculteurs. De ces rencontres, de nombreux dossiers ont pu évoluer. Notamment celui des chemins communaux et de leur entretien.
L’animation et la promotion de la filière agricole a aussi été au coeur des travaux engagés. Ainsi, est née la fête de la ruralité, dont la troisième édition aura lieu dans quelques jours ou encore la plaquette Croquez Cusset à pleines dents, véritable encyclopédie de nos productions locales. Actuellement, il s’agit d’aider les agriculteurs à être en mesure de répondre aux exigences imposées par les marchés publics. Le nécessaire accompagnement des professionnels permettra à très court terme de devenir des fournisseurs permanent de la restauration collective pour Cusset et pourquoi pas d’autres territoires.
La cuisine centrale
un outil de mise en oeuvre du PAT
Le projet alimentaire a pour ambition de relocaliser le système alimentaire à l’échelle territoriale. Ceci passe par différentes actions : éducation à l’alimentation, lutte contre le gaspillage, rencontres interprofessionnelles, sensibilisation du grand public et exemplarité des structures publiques. C’est pourquoi la cuisine centrale de Cusset s’engage à fournir à ses convives une alimentation issue d’aliments sains, locaux, durables et de qualité.
Des circuits de proximité à l’Union européenne
La ligne de conduite fixée par la cuisine centrale étant de tendre à la fabrication de repas “faits maison”, un vaste travail de recherche et d’évaluation, intitulé “sourcing”, a permis ces dernières années de développer un répertoire de fournisseurs locaux. A ce stade, ce sont près de 99 000 euros qui sont affectés aux commandes locales, soit 22% du budget total.
D’ici 2022, Bertrand Baylaucq, Adjoint délégué à l'agriculture, entend passer le cap des 50%, prévus par la loi. En dehors des fournisseurs locaux, la cuisine centrale privilégie les aliments d’origine française. A de rares exceptions (bananes, poivre…), les achats en dehors de l’Union européenne sont proscrits. Tous les aliments réceptionnés respectent les normes européennes, chaque fournisseur est tenu de spécifier l’origine de chaque produit.
Une traçabilité totale
Des bons de livraison aux factures, tous les documents mentionnent l’origine des produits que ce soit pour les produits bio comme pour la viande. Chaque produit est fiché, ainsi que sa température. Tous ces éléments de traçabilité sont enregistrés sur un serveur informatique, les étiquettes des denrées sont photographiées, numérisées. En cas de contrôle, la cuisine centrale est en mesure de suivre l’intégralité du parcours de ses produits.
Onze agents pour nos cantines et les services extérieurs
Artistes de l’alimentation, ils créent de concert plus de 170 000 repas par an. Encadrés par leur directeur Cédric Wolff, ils sont dix à s’activer à la confection des repas (7), au secrétariat (1) et à la livraison (2).
Les menus sont élaborés avec le concours d’une diététicienne qui définit avec l’équipe la périodicité des aliments, l’équilibre alimentaire et la saisonnalité des produits. Un repas type est constitué d’un hors d’oeuvre, d’un plat protodique (viande, volaille, poisson, oeuf ou protéine végétale), d’un plat d’accompagnement (légumes, féculents), d’un fromage, d’un dessert et de pain. Si la majeure partie de la production est destinée aux cantines de Cusset, la Cuisine centrale fournit aussi des sites extérieurs de l’agglomération.
Un PAT à l’échelle intercommunale
La démarche de Vichy Communauté a débuté en 2016, avec une étude autour des circuits alimentaires de proximité visant à définir une stratégie en matière agricole et alimentaire. Cette étude de 5 mois a été réalisée par un cabinet spécialisé selon un cahier des charges ambitieux, à la fois dans les objectifs stratégiques et une démarche participative.
Les visites et témoignages de producteurs, transformateurs et distributeurs (de proximité), des ateliers intégrant des consommateurs, un séminaire des élus, ont rythmé l’étude pour qu’émergent stratégie et programme d’actions présentés devant les élus le 29 juin 2017. Le PAT intercommunal est né en septembre 2017. Le projet alimentaire de l’agglomération réunit élus, producteurs, techniciens et professionnels de la vente ou de transformation et se décline sous quatre thématiques :
• Installation de producteurs ; diversification des exploitations
• Communication/promotion ; sensibilisation/éducation
• Restauration collective ; filières ; achat responsable
• Territoires et projets
Un prix pour Vichy Communauté et Cusset
Vendredi 2 mars 2018, Jean-Sébastien Laloy, Maire de Cusset et Vice-Président de Vichy Communauté était présent à Paris, au salon de l’Agriculture pour recevoir le prix décerné par le Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation dans le cadre de l’appel à projet du Programme national pour l’Alimentation en partenariat avec le Ministère des solidarités et de la santé et l’ADEME et en présence de Stéphane Travert, Ministre de l’Agriculture et de l’Alimentation. Ce prix récompense le travail engagé depuis maintenant deux ans par la Ville de Cusset, territoire pilote qui a impulsé la démarche et Vichy Communauté.
Un forum réussi
C’est au Théâtre de Cusset que les services de Cusset et de l’agglomération ont donné rendez-vous au grand public le 24 avril dernier. L’idée était d’inviter les participants à témoigner sur leurs propres modes de consommation et sur les enjeux de l’alimentation de demain. Des échanges collaboratifs sur différents
ateliers thématiques ont été organisés avant la soirée durant laquelle le public a pu apprécier les échanges de nombreux intervenants et des projections dédiées à l’alimentation et au PAT. De leur côté, la Chambre de Commerce et d’Industrie, la Chambre des Métiers et de l’Artisanat, la Chambre d’Agriculture et Vichy Communauté ont scellé leur implication en faveur d’une alimentation responsable à travers la signature d’une charte interconsulaire.